Rezept: Gekochtes Rindfleisch

für etwa 8 Personen

• 1 Stück Tafelspitz oder Schulterscherzel (2,5-3kg)
• 300g Wurzelwerk (Sellerie, gelbe Rüben, Karotten, Petersilienwurzel)
• 220g Zwiebeln in der Schale
• ½ Stange Lauch
• 12Stk Pfefferkörner Salz etwas Liebstöckel
• 4,5L Wasser
• ca. 1kg Rindsknochen
• Meersalz aus der Mühle
• 3EL Schnittlauch geschnitten

Die Zwiebeln vor dem Halbieren mit einem feuchten Tuch abwischen, danach in der Pfanne mit der Schnittfläche langsam, gleichmäßig dunkelbraun anbraten. Dabei darauf achten, dass die Zwiebel nicht verbrennt.

Das Wurzelgemüse waschen, schälen und in gleichmäßige große Stücke schneiden. Das Rindfleisch und die Knochen unter warmem fließendem Wasser abwaschen und beiseitelegen. Währenddessen das Wasser zum Kochen bringen, das Rindfleisch sowie die Knochen und die Pfefferkörner einlegen und schwach wallend für 1,5 Stunden weiterkochen. Eine Stunde vor Ende der Garzeit das Wurzelgemüse, den Lauch und Liebstöckel sowie die angebratenen Zwiebeln beifügen.

Sollte sich während des Kochens Schaum bilden, diesen laufend mit einem Siebschöpfer abschöpfen. Das fertig gekochte Rindfleisch vorsichtig aus der Suppe heben, diese anschließend würzen und abseihen. Dazu rät sich ein sehr feines Sieb zu nehmen. Das Rindfleisch sodann in fingerdicke Scheiben schneiden, mit der Suppe übergießen.

• 12 mittelgroße Kartoffeln
• 2 mittlere Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• Frische Blattpetersilie Kümmel gemahlen
• Salz, Pfeffer Schmalz zum Anbraten

Kochdauer: 60 Min., Zubereitungsdauer: 25 Min.

Kartoffeln in Salzwasser circa 30 Minuten weichkochen, anschließend schälen, Zwiebeln klein würfelig schneiden und in etwas Schmalz leicht braun rösten Die Kartoffeln blättrig schneiden und zu den Zwiebeln geben und ebenso mitrösten.

Sobald die Kartoffeln beginnen Farbe anzunehmen, den fein gehackten Knoblauch hinzufügen und die Hitze etwas reduzieren (dieser verbrennt sonst gerne rasch). Nun die Röstkartoffeln mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel sowie gehackter Blattpetersilie abschmecken.

• 1 Bund Schnittlauch, feingeschnitten
• 200g Toastbrot, entrindet
• 400 ml Milch
• 6 Stk Eigelb, vom hartgekochten Ei 600ml Öl (Pflanzenöl)
• 1 Prise Zucker
• 2 Schuss Essig (Hesperidenessig)
• 1 Prise Pfeffer Salz nach belieben
• 10 EL Sauerrahm

Zubereitungsdauer: 25 Min.

Das Toastbrot (kann auch schon trocken sein) in der Milch einweichen, ausdrücken und anschließend das hartgekochte Eigelb hinzufügen und diese Masse mit einem Pürierstab mixen. Das Öl, den Zucker, Essig, Salz und Pfeffer langsam mit einlaufen lassen und unter ständigem Mixen zu einer sämigen Sauce pürieren. Anschließend den frisch geschnittenen Schnittlauch einrühren und final abschmecken.